Производство полуфабрикатов

В настоящее время в основном все предприятия общественного питания проектируются с использованием полуфабрикатов. Однако объем их производства не полностью удовлетворяет быстро растущие потребности предприятий. Поэтому в новые предприятия закладывается технология производства полуфабрикатов по полному циклу, то есть предусматривается механическая кулинарная обработка сырья, приготовление продукции и организация ее потребления.

Технологии производства полуфабрикатов

Технологии производства полуфабрикатовВ этих условиях единственным направлением снижения трудоемкости и энергоемкости производства кулинарной продукции является ликвидация (частичная или полная) первых двух фаз производственного процесса - механической кулинарной обработки сырья и приготовления продукции. Для этого необходимо, чтобы на предприятия общественного питания поступали или полуфабрикаты высокой степени готовности, или готовая продукция, которая потребует незначительной доработки. Однако, как показывает практика, организация производства отдельных видов полуфабрикатов на заготовочных предприятиях и снабжения ими доготовочных предприятий не решает проблему, поскольку для приготовления готовой кулинарной продукции доготовочные предприятия вынуждены дополнительно обрабатывать много сырья различных видов. Поэтому внедрение отдельных видов полуфабрикатов не дает и не может дать эффекта при индустриализации отрасли. Организовать выработку практически всех видов полуфабрикатов, и особенно высокой степени готовности, на собственной базе пока, к сожалению, невозможно из-за отсутствия принципиально новой прогрессивной технологии производства полуфабрикатов.

Очевидно, что и в отраслях пищевой промышленности необходима новая технология производства полуфабрикатов, максимально поддающаяся механизации. Создание такой технологии, прежде всего, предполагает разработку принципиально новых видов кулинарных изделий и полуфабрикатов. При этом технология их производства должна быть максимально увязана с технологическим процессом предприятий общественного питания.